حال اگر محیط برای فعالیت باکتریهای مولد اسید لاکتیک افزوده شده مساعد نباشد و یا ترکیباتی به شیر راه یافته باشند که مانع رشد و فعالیت این باکتری ها گردند, فرآیند تولید محصول دچار وقفه و مشکل خواهد شد . ( مثلا باعث میشود پنیر در هنگام بسته بندی هنوز سفت نشده باشد )

از آنجا که لازم است PH پنیر حاصل شده در مراحل نهایی تولید , پایین تر از PH  طبیعی شیر باشد,  بروز مشکل فوق بخصوص در خطوط کاملا صنعتی و تمام خودکار سبب خواهد شد که در پایان خط تولید , امکان دستیابی به لخته پنیر با PH , اسیدیته و مواد مطلوب مورد نظر میسر نباشد .

بروز این مشکل در فرآیند تولید ماست و دوغ یا به کلی مانع از تولید فرآورده  ( به دلیل عدم پایین آمدن PH   شیر تا حد مورد نظر انعقاد ) می شود یا اینکه فرآورده ای با کیفیت بسیار نا مرغوب و غیر یکنواخت که قابل عرضه به بازار نخواهد بود , حاصل می گردد.