گردآورندگان : محمدرضا کوشکی  ,  مهدی حریری مهر

دانلود PDF  با لینک مستقیم از مرجع تخصصی لبنیات

حجم فیل فشرده : ۵۴۵ کیلو بایت

پسورد فایل فشرده : www.dairy.igl.ir

برای دانلود کلیک کنید

گردآورندگان :

حسین امرایی , محمد حسین عزیزی , محسن برزگر و حسن احمدی گاولیقی

دانلود PDF  با لینک مستقیم از مرجع تخصصی لبنیات

حجم فیل فشرده : 223 کیلو بایت

پسورد فایل فشرده : www.dairy.igl.ir

برای دانلود کلیک کنید

چکيده مقاله:

 سابقه و هدف:

 شواهد و يافته های علمی نشان داده اند که بين مصرف زياد چربی و بيماری‌هايی مانند چاقی مفرط، سخت شدن ديواره رگ‌ها، افزايش فشار خون و بيماری‌های قلبی عروقی ارتباط نزديکی وجود دارد. در پی اين مسئله و افزايش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزايش چشمگيری در تقاضای محصولات غذايی کم‌چرب به وجود آمده است.

در حال حاضر، محصولات لبنی کم‌چرب دارای طيف وسيعی هستند و مصرف پنير های کم‌چرب و بدون چربی رو به افزيش است. از آنجا که پنير سفيد ايرانی، با 18 تا 20% چربی نقش مهمی در رژيم غذايی مردم کشورمان دارد، در اين تحقيق از 2 هيدروکلوئيد صمغ گوار (Guar gum ) و صمغ عربی (Gum Arabic ) به عنوان جايگزين چربی استفاده شد.

مواد و روش‌ها: نمونه های پنير سفيد ايرانی کم‌چرب به روش صنعتی در مقياس کوچک از شير گاو تهيه شد. اثر چهار غلظت صمغ گوار (ppm300، 150، 75، 0) و سه غلظت صمغ عربی (PPM300، 150، 0) در سه سطح مختلف چربی (4/1، 9/0 و 4/0 درصد) از طريق اندازه‌گيری ويژگی های مختلف شيميايی و رئولوژيکی با استفاده از طرح آماری سطحِ پاسخ، بررسی شد. 

يافته‌ها‌:

توضیحات تکمیلی به همراه دانلود مقاله در ادامه مطلب

ادامه ي مطلب ...