لیپولیز چیست ؟
لیپولیز یکی از واکنش های بیوشیمیایی اصلی رسیدن پنیر است .
اسیدهای چرب آزاد شده ( FFA ) طی لیپولیز به همراه ترکیبات فرار و محصولات حاصل از چرخه پروتئولیز , به طور مستقیم در عطر و طعم پنیر دخالت دارند.
میزان لیپولیز در گونه های متفاوت پنیر , از لیپولیز کم در پنیر های هلندی تا بسیار زیاد در پنیر های رسیده شده با کپک و پنیر سخت ایتالیایی متغیر است .
علاوه بر این , از پروفیل اسیدهای چرب آزاد کوتاه و متوسط زنجیر به عنوان شاخصی برای طبقه بندی انواع پنیر طی دوران رسانیدن استفاده می شود .
¤ نوشته شده در تاريخ 1390/1/15 و در ساعت 03:04
توسط علی اکبر محمد شفیع |
ارسال نظر - پيام هاي ديگران (0)
منوي وبلاگ
---------------------------------
---------------------------------
درباره مدیر وبلاگ
---------------------------------
---------------------------------
آخرين پست ها
---------------------------------
---------------------------------
شاخه ها
---------------------------------
---------------------------------
لينک ها
---------------------------------
---------------------------------
نويسندگان
---------------------------------
---------------------------------
آمار
---------------------------------
---------------------------------